برای داشتن یک آش جا افتاده یا یک خورش جا افتاده اشتباه ترین کار اضافه کردن آرد تفت داده است ! آش و خورش هایی که بنشن و حبوبات دارند اصلا نیاز به آرد ندارند و با خیس کردن حبوبات از قبل و خوب و نرم پختن بنشن میتوان به آش ها غلظت خوب و مناسب را داد . برخی آش ها بسته به موادی که دارند ؛ با ترخینه یا گندم و جو و یا برنج و رشته غلظت میگیرند .
پس افزودن آرد یعنی رعایت نکردن اصول و نکات آشپزی و کم کاری ! و بعد تقلب ! برخی بعنوان راهکار از آرد استفاده میکنند که طعم و کیفیت غذا رو پایین و کالری رو بالا میبره. ! :
برای جا افتادن و دادن غلظت به خورش و خوراک و غذاها گفتیم که عامل چیست و چگونه آش غلیظ میشود و اینکه استفاده ار آرد برای اینکار مجاز نیست مگر در شرایط خاص یا سوپ خاصی که سس آردی مانند بشامل داشته باشه .در خورش هایی که حبوبات و بنشن نداره مثل کرفس باید غلظت را از خوب پختن مواد داخل خورش و پیازداغ مخصوص و آبی که به اندازه ریخته شده بدست آورد .
پیاز داغ بر سه نوع است :
۱. پیازداغ بلوری یا بقولی سبک جهت تهیه برخی سوپ ها و سس های گرم کاربرد دارد و خیلی تفت داده نمیشود .
۲. پیازداغ عسلی که با حرارت ملایم سرخ میشه خیلی درشت خرد نمیکنند و برای غلظت و مزه دادن خورش ها و خوراک ها مصرف داره.خیلی پررنگ و ترد نمیکنند . .
۳. پیازداغ خلالی که درشت و باریک و کشیده خرد میشه و کامل سرخ میشه تا چیپسی و ترد بشه . که برای تزیین غذا و آش و … بکار میره .بهش پیازداغ پفکی هم میگن.
برای جا انداختن خورش :
خورش هایی مثل قورمه سبزی که با حبوبات تهیه میشوند باید از قبل خیس بخورند و کاملا خوب بپزند تا لعاب خود را خورش بدهند .اسفناج یا برگ چغندر به لعاب دادن و رنگ پر رنگ خورش کمک میکند .
خورش هایی مانند کرفس که حبوبات ندارند باید غلظت خود را از پیازداغ
یعنی از پیازداغ عسلی بدست بیارند . پیاز داغ عسلی را اگر ریزتر خرد کنیم در غذا ایجاد غلظت میکند . .
سبزی خرد شده ریزتر و خوب تفت داده شده نیز به خورش لعاب میدهد .
اگر تمایل داشته باشید رب گوجه به خورش ها بیافزایید رب هم میتواند به خورش غلظت دهد .
آب خورش رو نباید زیاد بریزیم . آب به اندازه در خورش باعث میشه خورش جاافتاده بشه .
در تهیه خورش ها از گوشت : برای آبگوشت ها که آبش را مصرف میکنیم از آب سرد استفاده میکنیم . برای خورش ها بهتر است از آب جوش استفاده شود .
آب سرد باعث می شود به گوشت شوک وارد شده و خودش را جمع کند و مدت پخت هم طولانی می شود.
برای خورش آب سرد نمیریزند که مدت پخت طولانی نشود و خودش را جمع نکند و تکه ها درشت بمانند .وقتی خودش را جمع نکند مزه گوشت در خورش خوشمزه تر خواهد شد.